调料口味有哪些?不同味道调料特点及配方大全
发布网友
共1个回答
热心网友
1. 麻辣味型：辣味与川菜麻味相结合，形成麻辣味型，咸鲜而香。麻辣味型需麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、味无穷。调料配方包括辣椒、花椒、川盐、味精、豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等，花椒和辣椒用量因菜而异。应用菜品有水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾、水煮牛肉、麻婆豆腐等。
2. 酸辣味型：酸辣味型的菜肴先平衡辣椒与生姜的辣，用解辣佐料，形成醇酸微辣物山，咸鲜味浓的独特风味。调料配方包括醋、胡椒粉、香油、辣椒、盐、酱油、鸡精、老姜等。应用菜品有鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳、酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片、酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
3. 泡椒系列：泡椒鲜香微辣，略带回甜，适用于冷菜，尤适宜夏天。调料配方包括野山椒、花椒、白糖等作料，热菜用醪糟汁、冰糖等调料。应用菜品有泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔、什锦泡菜坛、泡椒凤爪等。
4. 椒麻味型：花椒麻香与小葱清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜。调料配方包括川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等。应用菜品有椒麻允片、椒麻肚片、椒麻田螺片等。
5. 糊辣味型：香辣咸鲜，回味略甜，以大火将辣味炝入新鲜原料。调料配方包括川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒等。应用菜品有宫保鸡丁、宫保豆腐等。
6. 红油味型：辣味轻，色彩红丽，辣而不燥，香气醇和绵长。调料配方包括朝天椒、二荆条、小米椒等辣椒炼制红油，与酱油、白糖、味精调制。应用菜品有夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等。
7. 鱼香味型：咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜香气浓郁。调料配方包括泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，再加入主料炒熟，调制汁入锅收芡。应用菜品有鱼香肉丝等。
8. 怪味味型：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。调料配方包括川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精等。应用菜品有怪味鸡丁、怪味鸭片等。
9. 陈皮味型：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。调料配方包括陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等。应用菜品有陈皮排骨等。
10. 五香味型：浓香咸鲜，利用天然香料。调料配方包括山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。应用菜品有五香牛肉等。
11. 酱香味型：酱香浓郁，咸鲜带甜。调料配方包括甜酱、川盐、酱油、味精、香油等。应用菜品有酱爆鸭舌、酱香鸭等。
12. 椒盐味型：香麻而咸。调料配方包括川盐、花椒等。应用菜品有椒盐虾、椒盐茄孙袜饼等。
13. 蒜泥味型：蒜味浓郁，咸鲜带甜，香辣味浓。调料配方包括蒜泥、红酱油、香油、味精、红油等。应用菜品有蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等。
14. 姜汁味型：姜味醇厚，咸鲜微辣。调料配方包括川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油等。应用菜品有姜汁肚丝、姜汁豇豆等。
15. 麻酱味型：芝麻酱香，咸鲜醇正。调料配方包括芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等。应用菜品有麻酱凤尾、麻酱鱼肚等。
16. 烟熏味型：咸鲜醇浓，香味独特。调料配方包括稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等为熏制材料。应用菜品有烟熏腊肉、烟熏鸭、烟熏鱼等。
17. 香糟味型：醇香咸鲜而回甜。调料配方包括香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油等。应用菜品有香糟肉等。
18. 芥末味型：咸鲜酸香。调料配方包括川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油等。应用菜品有秘汁青蟹、跳水鱼条、芥末白肉、芥末柴把鸡等。
19. 咸鲜味型：咸鲜可口，清香宜人。调料配方包括川盐、味精等。应用菜品有开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。
20. 糖醋味型：甜酸味浓，回味咸鲜。调料配方包括糖、醋，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜等。应用菜品有糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋里脊等。
21. 甜香味型：纯甜而香。调料配方包括白糖或冰糖，辅以香精、水果、干果仁等。应用菜品有蜜汁小番茄、拔丝地瓜、糖粘羊尾等。
22. 咸甜味型：咸甜并重，鲜香。调料配方包括川盐、白糖、胡椒粉、料酒等。应用菜品有樱桃肉等。
23. 荔枝味型：酸甜适口。调料配方包括川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒等。应用菜品有锅粑肉片等。
24. 豉汁味型：豉香浓厚，咸鲜味重。调料配方包括豆豉、味精、高汤、精盐等。应用菜品有豉汁排骨、干葱豆豉鸡、红烧豆豉黄鱼等。
