所谓“呛面大馒头”就是在揉馒头时，在已发酵好的面里再揉进去一些干面粉，边揉边加面粉，不是一次性加的，直至面团很硬，揉不进去面粉为止，这样蒸出来的馒头就是呛面大馒头。
制作步骤：
1、将鲜酵母用水化开。
2、面放盆里，扒开一个洞洞，把酵母水倒进去。
3、将面和成雪花状。
4、再揉成面团，放回大碗内盖上保鲜膜室温发酵。
5、发酵至两倍大时就可以了。
6、将发酵好的面团取出放到揉面垫上，揉进适量干面粉，揉成比较光滑的面团，再醒发10分钟。
7、醒好的面团，切成大小一致的小剂子。
8、再将小剂子分别揉搓滚圆。
9、凉水上锅大火蒸25分钟，关火后焖2分钟再打开即可。
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呛面馒头和老面馒头的区别主要在于制作方法不同、口感不一样。做戗面馒头时，需要在面粉里面加入酵母水，将其搅拌均匀，发酵20分钟，再将面团加入面粉，揉成光滑面团，用手蘸面粉，揉进面团。老面馒头要把面粉揉成面团来自，表面呈光滑状，密封发酵十个小时左右再制作。
呛来自面馒头就是把老面头放在温水里泡软化开，然后加入面粉，把面揉成面团，至表面光滑，密封发酵4个小时左右再揉成馒头。待面团表面呈小气泡的通皇时候，就要开始制作馒头了，不要等面团出现大气或节装打沉源泡的时候再做成馒头，那样发面就过头了，做出来的馒头就会发酸。
做呛面馒头的话，把面团揉成馒头后，要进行第二次发酵，大约等待20分钟左右。发酵完成，放入蒸锅里蒸煮15分钟就能出锅了。来自呛面馒头比老面馒头的制作方法难一些，做老面馒头的话，不需要进行第二次发酵，揉成馒头满时贵跟状后，就能放在蒸锅里飞群蒸煮了。
需要注意，老面馒来自头发酵到两倍大小就行了，然后在面团里亚面戳一个小赶临它分频将侵孔，倒入少量碱水，全第神加入少量面粉，不断揉按，最后将面团揉成馒头状。