资产负债表中的资产和负债项目余额是通过公司内部会计部门进行核算和记录的。一般来说，资产项目的余额是通过对公司拥有的各种资源价值的估计和计量得出的，包括现金、应收账款、存货、固定资产等；而负债项目的余额是通过对公司未来需要履行的各种义务价值的估计和计量得出的，包括应付账款、借款、应缴税款等。
资产负债表项目余额的确定涉及到会计准则的遵循和具体计量方法的选择。在确定资产项目余额时，一般会采用历史成本法或者公允价值法进行计量。而在确定负债项目余额时，会根据未来需要支付的金额进行计量，比如应付账款通常以实际应付金额计量，而借款则以实际借款金额计量。
在实际操作中，会计部门需要对每个资产和负债项目进行详细的核算和记录，确保数据的准确性和完整性。同时，需要不断更新资产和负债项目的余额，及时反映公司的财务状况和经营情况。
总的来说，资产负债表项目余额的确定是一个综合考虑多种因素的过程，需要遵循会计准则和规定，通过专业的会计人员进行核算和记录，确保信息的准确性和可靠性。