不同糖度对简易酿造红葡萄酒品质的影响

２０１６年４月　＿＝＝６２　第３７卷第８期　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　食品研究与开发　食品研发　ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１６．０８．０１５　不同糖度对简易酿造红葡萄酒品质的影响　杨雪莲　（贵州大学，贵阳贵州５５００２５）　摘要：以玫瑰香葡萄为材料，分别加入１０％、１５％和２０％的冰糖酿造红葡萄酒初探不同糖度对简易红葡萄酒酿造品　质的影响。陈酿２个月后检测葡萄酒品质，结果显示随着含糖量的增加酒精度和甲醇呈逐渐升高现象，可溶性固形物、　黄酮、单宁等变化差异显著，色度色调随着时间延伸变化不大，蛋白质含量呈现降低趋势。简易葡萄酒酿造过程中适度　加糖量有助于提高酒的品质，本试验中１５％的糖量有利于提高简易酿造红葡萄酒的品质。　关键词：葡萄酒；糖度；酒精度；甲醇　Ｔｈｅ　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｄｉｆｅｒｅｎｔ　Ｓｕｇａｒ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｂｒｅｗｉｎｇ　Ｒｅｄ　Ｗｉｎｅ　ＹＡＮＧ　Ｘｕｅ—ｌｉａｎ　（Ｇｕｉｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ　５５００２５，Ｇｕｉｚｈｏｕ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｒｅｄ　ｗｉｎｅ，ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，　ｒｅｄ　ｗｉｎｅ　ｂｒｅｗｅｄ　ｂｙ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｕｇａｒ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ（１０％，１５％ａｎｄ　２０％）．Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｗｉｎｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｇｉｎｇ　ａｆｔｅｒ　２　ｍｏｎｔｈｓ，ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ａｌｃｏｈｏｌ　ａｎｄ　ｍｅｔｈａｎｏｌ　ｗａｓ　ｇｒａｄｕａｌｌｙ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ　ｃｏｎ－　ｔｅｎｔ；ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ　ｗａｓ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｏｆ　ｓｏｌｕｂｌｅ　ｓｏｌｉｄｓ，ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ，ｔａｎｎｉｎ，ｅｔｃ；ｃｈｒｏｍａ　ａｎｄ　ｔｏｎｅ　ｗａｓｎ＇ｔ　ｃｈａｎｇｅｄ　ｍｕｃｈ；ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ａ　ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ　ｔｒｅｎｄ．Ｍｏｄｅｒａｔｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ　ｗａｓ　ｇｏｏｄ　ａｔ　ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｗｉｎｅ．Ｔｈｅ　ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ　ｒｅｓｕｈｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　１５％ｓｕｇａｒ　ｗａｓ　ｓｕｉｔａｂｌｅ　ｆｏｒ　ｓｉｍｐｌｅ　ｂｒｅｗｉｎｇ　ｒｅｄ　ｗｉｎｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｒｅｄ　ｗｉｎｅ；ｓｕｇａｒ　ｃｏｎｔｅｎｔ；ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ；ｍｅｔｈｙｌ　ａｌｃｏｈｏｌ　葡萄酒（ｗｉｎｅ）是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全　部或部分发酵酿制而成的含有一定酒精度的发酵　使人喝了头晕眼花；糖度偏高引起高血糖等疾病；以　及错误酿酒法导致酿酒失败等问题。因此本试验针对　简易酿造红葡萄酒关键糖度问题开展相关研究，旨在　酒【ｌ】。简易葡萄酒酿造的过程中，酵母菌来自于葡萄表　皮的野生酵母，糖则是葡萄本身所含的糖分或外加的　冰糖。在发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转化为酒精，并　借助葡萄原料完成自身的繁殖、生长及衰亡。因此糖　度的高低直接影响到酵母菌繁殖与转化功能，并最终　影响到葡萄酒的品质。糖度过高，导致酵母菌死亡；糖　度过低，则酒精度不够，严重影响酒的品质，并且在有　氧的情况下，低酒精度不能抑制酵母菌的生长，则酵　母菌大量的繁殖最终导致酒质败坏。因此正确把握糖　度和酵母菌之间的关系是酿造高品质葡萄酒的关键。　为简易家庭酿造葡萄酒提供技术参考。　１材料与方法　１．１材料与试剂　玫瑰香葡萄（Ｍｕｓｃａｔ）：贵阳市石板镇，清水洗干　净，去梗，破碎，加糖，封口，２５　ｃＣ发酵；白糖：本地超市　购买。　１．２仪器与设备　ＵＶ一２８００型紫外分光光度计：尤尼克（上海）仪器　家庭简易酿葡萄酒也引起了一些问题：如甲醇偏高，　基金项目：星火计划项目（黔科合农ｇ字［２０１３１４００２号、白科合字　［２０１３１０１号）；贵州省农业攻关项目（黔科合ＮＹ字［２０１２１３０８３号）；贵　州省教改项目（黔财教［２０１２１２２９号）　有限公司；ＲＥ．３０００旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；　ｘｓ分析天平（精确至０．０００　１　ｇ）：梅特勒一托利多公司。　１．３方法　葡萄酒酿酒工艺：挑选优质葡萄一除梗破碎一葡　萄浆一加糖发酵一浸渍、酒精发酵一红葡萄原酒一成品　检测。　作者简介：杨雪莲（１９８１一），女（汉），副教授，博士，研究方向：园艺产　品贮藏与加工和果树分子生物学。　食品研发　杨雪莲：不同糖度对简易酿造红葡萄酒品质的影响　２０１２年９月１日酿造葡萄酒，一次加糖２０％（重　量比）为对照（ｅｋ），两次加糖总糖量ｌ０％，１５％，２０％　为处理，重复３次。１１月初（两个月后）对葡萄酒进行　相关指标的测定，每月测定一次，持续检测到２０１３年　５月。酒精度、甲醇、总酸、挥发酸、蛋白质测定方法根　据葡萄酒国标测定的［２１，甲醇测定方法为本实验室根　据国标和其测定原理优化后的改良方法。可溶性固形　物采取手持测糖仪（ＬＢ１ｏＴ）测定。黄酮的测定具体方　法参照邓长生等人的《新疆雪莲养生葡萄酒中总黄酮　及多糖含量的测定》ｌ３Ｊ。单宁的测定参照海洪的《啤酒　花中单宁的测定》方法问。总酚的、？贝０定参照杨晶和朱圣　陶的《市售干红葡萄酒总酚的测定》方法ｌ５１。试验指标　测定技术重复３次，数据结果采用ＥＸＣＥＬ软件处理。　２结果分析　２．１葡萄酒出酒率分析　葡萄酒出酒率结果见表１。　表１葡萄酒出酒率分析　—ｒＩ／暑一、咖姐甾　、　ｌ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　０　０　Ｔａｂｌｅ　１　Ｔｈｅ　ａｎ￣ｙｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　ｒｅｄ　ｗｉｎｅ　０　９　８　７　６　５　４　３　２　１　Ｏ　∞　ｍ　５　ｏｋ（对照）残渣干重的含量最多为２６７．３７　ｇ，其他３　组随着调糖量的增加呈现递增现象。出汁率为发酵前　葡萄鲜重与出酒后质量比，结果显示适量的糖度有助　于提高葡萄酒的出酒率，糖度过大影响出酒率。　２．２葡萄酒挥发酸和总酸含量变化分析　健康的葡萄酒的挥发酸含量一般不超过０．３　ｇ／Ｌ～　０．８　ｇ／Ｌ，国标葡萄酒中的挥发酸要求浓度为≤１．２　ｇ／Ｌ。　挥发酸含量高低可作为判断葡萄酒样健康状况与腐　败情况指标之一。挥发酸高低可指示酒样的发酵历史　及酒的品质、酿酒工艺优缺、藏酒技术等情况，亦可预　先判断酒样储存中的问题所在。新鲜的葡萄汁中存在　微量的挥发酸（７０　ｍｇｍ～２５０　ｍｇ／Ｌ），当葡萄汁经过酒精　发酵作用，由糖分变成乙醛，乙醛变成酒精及醋酸。在　葡萄酒中醋酸是挥发酸的主体组成部分。葡萄酒挥发　酸和总酸变化情况见图１。　从图１ａ来看，４个试验组挥发酸的含量在０－３　ｇ　～　０．８　ｇ门Ｌ的范围之间，符合葡萄酒国标。ｃｋ挥发酸含量　随时间延伸呈降低现象，而１０％和２０％试验组随时　间延伸挥发酸呈逐渐增加现象，１５％试验组挥发酸含　量变化不大。以上试验结果表明ｃｋ和ｌ０％试验组在　６３＝＝－　咖　加　鞑　ｅｋ　１０％　ｌ５％　２０％　一月　二月　月　月　月　ｅｋ　ｌＵ％　ｌ５％　２０％　ａ为葡萄酒挥发酸结果；ｂ为葡萄酒总酸结果。　图１葡萄酒挥发酸和总酸变化情况　Ｆｉｇ．１　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ａｃｉｄ　ａｎｄ　ｔＯｔａＩ　ａｃｉｄ　ｉｎ　ｒｅｄ　ｉｗｎｅ　陈酿阶段葡萄酒还在发生剧烈反应，ｃｋ试验组随时间　延伸挥发酸降低明显。　总酸（也称作可滴定酸）为非挥发酸和挥发酸的　总和。葡萄酒中酸对酒的风味影响仅次于酯，在葡萄　酒的酿造过程中，酸起着很大的作用，它关系到葡萄　酒的质量和口感嘲。葡萄酒中的酸主要有酒石酸，苹果　酸和柠檬酸等，都取决于葡萄的特性　。从图１ｂ可以　看出在本试验酿造的葡萄酒总酸含量在５．７　ｇ／Ｌ－－９．２以，　４个试验组总酸含量均呈逐渐下降现象，但下降不明　显。在同一时间点检测４组总酸含量均呈现１５％试验　组大于等于ｃｋ组，１０％试验组含量较低，但高于２０％　试验组。　２．３葡萄酒可溶性固形物分析　可溶性固形物主要指可溶性糖类，包括单糖、双　糖，多糖。葡萄酒中可溶性固形物和酒精度的变化情　况见图２。图２ａ数据显示，４个试验组可溶性固形物差　异显著，其中ｃｋ试验组可溶性固形物含量高于其他试　验组，１５％和２０％试验组可溶性固形物含量相当，　４０　３５　蠢　３０　２５　围　２０　ｌ５　瓣　１０　５　０　Ｏ　杨雪莲：不同糖度对简易酿造红葡萄酒品质的影响　食品研发　—＝＝６４　－十一月　十二月　一过程颜色呈逐渐变浅的现象；而１０％试验组则呈上升　现象，葡萄酒陈酿过程颜色呈逐渐变深的现象；２Ｏ％　《　月　《遥４　２　、　Ｏ　８　６　４　２　Ｏ　ｏ二月　５　４　４　３　３　２　２●１　０　Ｏ　Ｏ　Ｏ　０　０试验组色度吸光值变化不大，葡萄酒陈酿过程颜色变　５　５　Ｏ　５　Ｏ　５　０　５　Ｏ　５　Ｏ　９　８　７　６　５三月　照　ｃｋ　ｌ０％　ｌ５％　２０％　ａ为葡萄酒可溶性固形物结果；ｂ为葡萄酒酒精度结果。　图２葡萄酒中可溶性固形物和酒精度的变化情况　Ｆｉｇ．２　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｓｏｌｕｂｌｅ　ｓｏｌｉｄｓ　ａｎｄ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｉｎ　ｒｅｄ　ｗｉｎｅ　１０％试验组可溶性固形物含量最低。４个试验组可溶　性固形物随时间延伸含量呈下降趋势，由此说明了葡　萄酒酒精发酵过程中消耗大量的糖。　图２ｂ酒精度测定结果显示随着含糖量的增加酒　精度呈逐渐递增现象，２０％的试验组的酒精度较高，　ｃｋ试验组酒精度较低。以上结果初步说明适度的加糖　有利于提高葡萄酒的酒精度。　２．４葡萄酒色度和色调结果分析　干红葡萄酒的颜色是评价其质量的重要感官指　标，而干红的色度与颜色有着密切关系；在澄清度较　好的情况下，干红葡萄酒的色度越高，颜色越深，色度　越低，颜色越浅闭。葡萄酒色度和色调的变化晴况见图３。　日十一月　十二月　一月　二月　三月　四月　ｃｋ　１０％　１５％　２Ｏ％　ｂ　ｍ　￣－－　ｃｋ　ｌ０％　１５％　２Ｏ％　ａ为葡萄酒色度结果；ｂ为葡萄酒色调结果。　图３葡萄酒色度和色调的变化情况　Ｆｉｇ．３　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｃｈｒｏｍａ　ａｎｄ　ｃｏｌｏｒ　ｈｕｅ　ｉｎ　ｒｅｄ　ｗｉｎｅ　图３ａ试验结果由１　ｃｍ比色皿在４２０、５２０、６２０　ｎｍ　处分别测定葡萄酒的吸光值。结果显示ｃｋ和１５％的　色度吸光值随时间延伸呈逐渐下降趋势，葡萄酒陈酿　化不大。色调为Ａ　Ａ　，数值越低越红，越高越显橙　色。图３ｂ结果显示，１０％试验组比值最低，且呈现随　时间延伸比值升高的现象，说明颜色逐渐变浅；其他　３组比值接近，但变化不同，ｃｋ色调随时间延伸呈抛物　线的变化趋势；１５％试验组随时间延伸色调值降低；　２０％试验组色调随时间延伸呈上升现象。４个试验组　在１月份测得色调值基本一致，外观观察４组葡萄酒　颜色变化不大。　２．５葡萄酒蛋白质含量结果分析　蛋白质和多肽类参与了葡萄酒感观特性和物理　特性的构成，蛋白质及其化合物是葡萄酒的重要成份　之一。但葡萄酒中过多的蛋白质会引起葡萄酒的混浊　和沉淀，因此酿造过程中应适当控制蛋白质的形成。　本试验每月测定蛋白质标曲一次，当测定的蛋白质标　曲相对系数（Ｒ　）均在０．９９以上且稳定后，再进行样本　测定。葡萄酒中蛋白质的变化情况见图４。　３．０　３　２．５　２．Ｏ　１．５　餐１．０　跚　ｏ．５　Ｏ　ｊ型　Ｕ．Ｕ　Ｕ．　１．Ｕ　１．　浓度／（ｇ／Ｌ）　ａ为葡萄酒蛋白质结果；ｂ为葡萄酒蛋白质标曲。　图４葡萄酒中蛋白质的变化情况　Ｆｉｇ．４　Ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｗｉｎｅ　本次测定标曲的相对系数（Ｒ　）为０．９９８　２（图　４ｂ）。从图４ａ中可知，４个试验组的蛋白质的含量随　时间的延伸呈现逐渐降低现象。ｃｋ降低比较明显，其　他３组减少幅度较小。２０％试验组在１２月、１月和２　月蛋白质检测结果均高于其他３组同期。随着酿酒时　间的延续蛋白质出现沉降现象，导致自流液中蛋白质　食品研发　杨雪莲：不同糖度对简易酿造红葡萄酒品质的影响　含量降低。在４月检测结果明显反弹，这个现象与环　境变化是否有关需进一步研究探讨。　２．６葡萄酒黄酮含量结果分析　葡萄酒营养丰富，其中多酚类化合物含量较大，　目前，根据其结构和性质的不同，可以把葡萄酒中的　多酚主要分为类黄酮（Ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ）和非类黄酮（Ｎｏｎ—　ｌｆａｖｏｎｏｉｄｓ）两大类。葡萄酒中的类黄酮类物质对葡萄酒　的颜色、收敛性以及苦味等都具有重要的作用，黄酮　类化合物则具有增强心血管功能、抗肿瘤、增强免疫　力、延缓衰老等功能嗍。葡萄酒中黄酮的变化情况见　图５。　删　缸　匿　瓤　Ｏ　Ｏ　０　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　加　∞　加　ｍ　０　０　ｊ型　０　浓度／（ｇ／Ｌ）　ａ为葡萄酒黄酮结果；ｂ为葡萄酒黄酮标曲。　图５葡萄酒中黄酮的变化情况　Ｆｉｇ．５　Ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｌｆａｖｏｎｏｉｄｓ　ｉｎ　Ｗｉｎｅ　黄酮用芦丁标样制作标准曲线，图５ｂ根据芦丁　梯度稀释后在５１０　ｎｍ处的吸光值做标曲，标曲相对　系数（Ｒ　）为０．９９７　３。从图５ａ中可知，葡萄酒中的黄　酮较其他指标变化较小，其中ｃｋ的黄酮含量最低，平　均为５．５　，１０％和２０％的黄酮含量较高，１５％试验　组的黄酮平均含量为６．５异，Ｌ。　２．７葡萄酒甲醇含量分析　葡萄酒国标理化要求甲醇≤４００　ｍｇ／Ｌ，甲醇是一　种对人体健康有严重危害的物质，甲醇在体内分解较　慢，有蓄积作用，视神经对甲醇的毒性很敏感，超标饮　用甲醇可引起失明，过量饮用可使人致死。另外，甲醇　在人体内氧化成甲醛、甲酸，其产物毒性更胜于甲醇。　葡萄酒中甲醇的变化情况见图６。　６５＝＝Ｉ　·十一月　口十二月　日一月　Ｇ－＂月　咖ｊ　口三月　钿　田四月　谧　旺　ｃｋ　１Ｏ％　１５％　２０％　０　Ｏ　暑　。　０　一１　ｂ　０．５　１．Ｏ　１　／，一，ｌ、　ａ为葡萄酒甲醇结果；ｂ为葡萄酒甲醇标曲。　图６葡萄酒中甲醇的变化情况　Ｆｉｇ．６　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｍｅｔｈａｎｏｌ　ｉｎ　ｗｉｎｅ　图６ｂ为甲醇的标准曲线，采用甲醇标样梯度稀释后　在５９０　ｎｍ处测定其吸光值，相对系数（Ｒ　）为０．９９８　７。　图６ａ为４个试验组的甲醇含量随时间变化图，由图可　知在酿酒过程中甲醇呈逐渐升高的现象，可能与经常　打开发酵罐有关。２０％试验组甲醇含量相对增长缓　慢，ｌ５％试验组甲醇含量升高较快，ｃｋ与１０％试验组　增长趋势较为一致。本次试验甲醇含量均低于国标要　求，说明本酒可饮用。　２．８葡萄酒单宁含量结果分析　单宁含量高低影响红葡萄酒的颜色和口感，单宁　葡萄酒成熟过程中的颜色趋于稳定［９１，与多糖和肽缩　合，使酒更为柔和『１ｏｌ。葡萄酒中单宁变化情况见图７。　从图７ｂ中可知，单宁的标曲符合样本测定要求，　相对系数（Ｒ　）为０．９９５　８。图７ａ可知，１０％和２０％试验　组的单宁含量高于ｃｋ和１５％试验组。整体趋势来看　葡萄酒的单宁在酿酒过程中呈抛物线变化趋势。　·十一月　十二月　一月　二月　皿删　三月　细　四月　：　ｃｋ　１０％　１５％　２０％　杨雪莲：不同糖度对简易酿造红葡萄酒品质的影响　食品研发　６６　Ｏ　验组变化呈相同趋势，除４月外在同一时期呈现１０％　一｜ｌ　Ⅲ）＞２０％＞ｃｋ的变化趋势。　、删如盔　０　∞∞∞∞∞∞∞Ｏ　４　２　Ｏ　８　６　４　２　０　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ。　０　０　Ｏ　０．Ｏ５　Ｏ．１Ｏ　浓度／（ｇ／Ｌ）　ａ为葡萄酒单宁结果；ｂ为葡萄酒单宁标曲。　图７葡萄酒中单宁变化情况　Ｆｉｇ．７　Ｔａｎｎｉｎ　ｗｉｔｈ　ｔｉｍｅ　ｃｈａｎｇｅ　２．９葡萄酒总酚含量结果分析　葡萄酒在陈酿过程中多酚类化合物不仅影响葡　萄酒的色泽，而且对口感变化也起到重要作用，并且　决定着葡萄酒的类型和品质【ｌｌＪ，因此葡萄酒酿造过程　中要着重监控多酚类物质的合成和分解。葡萄酒总酚　变化情况见图８。　一月　二月　月　月　月　月　ｃｋ　１０％　ｌ５％　２Ｏ％　Ｏ　５Ｏ　１００　１５０　浓度／（ｇ／Ｌ）　ａ为葡萄酒总酚结果；ｂ为葡萄酒总酚标曲　图８葡萄酒总酚变化情况　Ｆｉｇ．８　Ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｔｏｔａｌ　ｐｈｅｎｏｌ　Ｗｉｎｅ　从图８ｂ中可知，总酚标曲方程为ｙ＝０．００４　＋　０．００９　６，相对系数（Ｒ　）为０．９９８　２。图８ａ结果显示，４个　试验组总酚随陈酿时间延续呈逐渐升高再降低再升　高的模式，尤其是１５％试验组变化较大，其他３个试　３结论　３．１发酵糖度的探索　本试验主要是针对家庭酿造红葡萄酒工艺及酿　酒品质展开的相关研究。家庭酿造红葡萄酒容易出现　甲醇偏高、酒偏甜、酒酸败、酒生杂菌等问题。由于南　方地区光照不足、雨水过多，导致葡萄的糖度在１４。左　右，不利于酿造葡萄酒，因此简易酿造红葡萄酒需要　添加糖，以提升葡萄酒酒精度。本试验以添加糖的多　少设定参数，来探索在相同情况下不同糖度对简易酿　造红葡萄酒品质的影响。　葡萄酒发酵经历２个阶段，即有氧增殖，厌氧发酵　阶段。在第一个阶段主要是让葡萄酒中的酵母菌大量　繁殖，而在这个阶段加糖量多少直接影响酵母菌增值　速度，因此适当调节葡萄酒糖度有利于酵母菌增殖；　第二阶段则为酵母菌在厌氧条件下将葡萄糖转化为　乙醇的阶段，糖度高低直接影响葡萄酒的酒精度。本　试验根据葡萄酒发酵原理设定２次加入一定比例的糖　和１次加入２０％的糖作比较，结果显示２次调糖比　１次调糖有利于葡萄酒的发酵。　３．２相关指标测定结果的讨论　本试验葡萄酒发酵２个月后开始相关指标测定，　结果显示４个试验组ｃｋ的酒精度较低，ｌ０％、１５％和　２０％的３个试验组随调糖量的增加酒精度有所增加。　ｃｋ试验组酒精度不高可能是初始调糖量过多抑制了　葡萄酒中酵母菌的生长，导致后续葡萄糖转化率较　低。４个试验组的调糖量不同，导致干浸出物不同，尤　其是ｃｋ和２０％干浸出物较高，是调糖量过多，酵母菌　无法完全转化的原因。　４个试验组的挥发酸变化较大，而总酸变化不大，　说明挥发酸占总酸比重较小，挥发酸变化影响不了总　酸的变化。挥发酸的高低可作为判断酒质好坏的指标　之一，本次试验所检测的挥发酸在健康酒标之间，初　步说明本次试验所酿造的葡萄酒为健康酒。　可溶性固形物结果分析可知４个试验组２０％转　化的葡萄糖较多，１０％葡萄糖转化率较低，由此推断　１０％试验组口感偏酸。色度色调分析，１０％试验组颜　色较浅，事实感官证明所测结果正确。　蛋白质含量测定结果显示，随时间延伸蛋白质含　量降低，这可能与进入陈酿阶段蛋白质出现沉降现象　有关，也可能与分解为更小的分子有关。寻找最佳蛋　白质含量阶段，有利于下胶达到进一步澄清葡萄酒的　食品研发　杨雪莲：不同糖度对简易酿造红葡萄酒品质的影响　６７＝＝１．　效果。葡萄酒中的黄酮类化合物起到增强心血管功　能，抗肿瘤、增强免疫力、延缓衰老等功能，因此提高葡　萄酒黄酮含量引起越来越多人关注。本试验中黄酮含　量均在５．５　ｇ／Ｌ～８．５　ｇ／Ｌ，且ｌ０％和２０％试验组黄酮含　量较高。　参考文献：　［１】王华，赵现华，刘晶，等．葡萄与葡萄酒生产可持续发展研究进展　［Ｊ１＿中国农业科学２０１０，４３（１５）：３２０４－３２１３　保存饮用。　甲醇含量高低是影响简易酿造葡萄酒品质至关　重要的因子，国标规定葡萄酒甲醇含量￣＜４００　ｍｇ／Ｌ，本　试验葡萄酒甲醇含量均在安全范围之内，可见简易酿　［２］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，ＧＢ／Ｔ　１５０３８—２００６　葡萄酒、果酒通用分析方法［ｓ１．北京：中国标准出版社，２００６：２—　２３　［３］邓长生，彭秧，王新宇，等．新疆雪莲养生葡萄酒中总黄酮及多糖　含量的测定ｆＪ］．中国酿造，２０１０，２１９（６）：１５３－１５６　造红葡萄酒工艺掌握适当也能够酿造出健康的红葡　萄酒。　【４】海洪．啤酒花中单宁的测定叨．桂林工学院学报，１９９８，１８（３）：２９６—　２９８　单宁含量高低决定葡萄酒的口感和贮藏时间，因　此适度的单宁可提高葡萄酒的品质和贮藏时间。单宁　［５］杨晶，朱圣陶．市售干红葡萄酒总酚的测定叨．职业与健康，２００９，　２５（７）：７０７—７０８　含量高低取决于葡萄品种、栽培地点及其栽培方式，　因此提高单宁含量需要综合考虑。本试验中单宁含量　［６］王辉，赵晨霞．我国有机葡萄酒的发展现状与前景展望［Ｊ】．中国　酿造，２００７，１７３（８）：１－３　在６　ｇ／Ｌ～１０　ｇｍ，且含糖量高低影响单宁含量，因此探　索葡萄酒适度含糖量有利于综合提高葡萄酒单宁含　量。总酚含量高低决定葡萄酒色泽和口感，本次试验　总酚含量变化较大，其中出现１月的总酚含量较高。　不同的糖度对简易酿造红葡萄酒的酒精度有较　［７】刘世松．中国葡萄酒产业面临的危机与对策［Ｊ】．酿酒，２０１ｌ，３８　（５）：７９－８３　［８］成正龙，王千存，彭涛，等．几种浸渍方式对葡萄酒酒质影响探讨　［Ｊ１．中国酿造，２０１２（６）：１５０—１５２　［９］阿布力克木·阿布力孜，阿布力米提·阿布都卡德尔，迪丽努尔·　塔力甫．新疆野生苍耳叶中总黄酮的超声波提取工艺研究［Ｊ】　．食品科学，２００９，３０（１６）：１３１—１３４　［１０］Ｂｒｏｕｉｌｌａｒｄ　Ｒ，Ｇｅｏｒｇｅ　Ｆ，Ｆｏｕｇｅｒｏｕｓｓｅ　Ａ．Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｄｕｒ—　大的影响，适度的含糖量有利于葡萄糖转化为乙醇，　过高或过低的含糖量都影响酵母菌的活性及酒精度　的转化率。１５％试验组酒精度、挥发酸、总酸、可溶性　ｉｎｇ　ｒｅｄ　ｗｉｎｅ　ａｇｅｉｎｇ［Ｊ］．ＢｉｏＦａｅｔｏｒｓ，１９９７（６）：４０３—４１０　［１１］Ｍｅｒｃｕｒｉｏ　Ｍ　Ｄ，Ｄａｍｂｅｒｇｓ　Ｒ　Ｇ，Ｈｅｒｄｅｒｉｃｈ　Ｍ　Ｊ，ｅｔ　ａ１．Ｈｉｇｈ　Ｔｈｒｏｕｇｈ—　ｐｕｔ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｒｅｄ　Ｗｉｎｅ　ａｎｄ　Ｇｒａｐｅ　ＰｈｅｎｏｌｉｅｓｓＡｄａｐｔａｔｉｏｎ　ａｎｄ　固形物等都较其他试验组稳定，因此初步确定１５％试　验组的含糖量为最佳含糖量。　在整个试验酿酒过程中，甲醇的含量在后期的陈　Ｖａｌｉｄａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｍｅｔｈｙｌ　Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ　Ｐｒｅｅｉｐｉｔａｂｌｅ　Ｔａｎｎｉｎ　Ａｓｓａｙ　ａｎｄ　酿中出现明显上升趋势，影响到葡萄酒的安全性，过　多的饮用因甲醇超标造成对身体伤害，因此建议，简　易酿造红葡萄酒，在短期内可以安全饮用，不易长期　Ｍｏｄｉｉｆｅｄ　Ｓｏｍｅｒｓ　Ｃｏｌｏｒ　Ａｓｓａｙ　ｔｏ　ａ　Ｒａｐｉｄ　９６　Ｗｅｌｌ　Ｐｌａｔｅ　Ｆｏｒｍａ［Ｊ］．Ｊ　Ａｇｒｉｅ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ，２０Ｏ７（５５）：４６５１—４６５７　收稿日期：２０１５—０２—０３　社会置义核心价值现　【国家】富强民主文明和谐　【社会】自由平等公正法治　【公民】爱国敬业诚信友善