烹饪工艺

烹饪工艺学公选课

浅谈刀工与徐州饮食文化

学生姓名：吴颖

学号：20111204230

学院名称：教育科学与技术学院

授课老师：商学兵

浅谈刀工与徐州饮食文化

这学期选修了烹饪工艺这一门公选课让我受益匪浅，我不仅从中学到了一些简单的烹饪技巧，也明白了如何搭配食物、选择食物才是对我们人体是最有益的。我认为要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，刀工算是最为基础的了，因为刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。我的这篇论文主要讲述一下刀工的作用、种类以及在运用过程中的注意事项，然后再以我们生活的徐州为例，谈谈徐州当地的饮食文化。

我认为刀工有着不同寻常的作用。首先，它可以使我们吃的食物便于食用，整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便

于食用。 其次是便于入味，整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部，通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。 最后是便于我们烹调，根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要，如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。下面我重点谈谈切刀的运用，依据原料性质和烹调要求，切刀可分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种刀技，而我从中选择两三种在我们烹饪过程中常用的方法作为重点来讲述一下。首先是直切法，左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。直切的要求，第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。 接着我要介绍的是推切，它是直刀法的一种行刀技法。 刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。最后是拉切法，拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。需要注意的是，在我们使用刀的过程中，手要和刀背、刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自己看怎样方便怎样安排，个人习惯不同。主要是要多练习，找窍门，多总结、多改进。另外，切菜时按着菜的那只手要猫爪姿势，这样比较不会切到手。切到时也有几个技巧，首先，必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就

必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。其次， 必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。再次， 必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。最后，操作姿势要正确。一般操作时，两脚自然分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，腰背不要弯曲。目光注视于砧板两手操作的部分，身体与砧板应保持一定的距离，砧板放置的高低应以便利操作为准。一般均以右手握刀，握刀的部位要适合，大多以右手大拇指与食指捏住刀箍，以全手力量握住刀柄。握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作主要依靠运用手腕力，左手控制原料要稳，右手落刀要准，两手才能紧密而有节奏地配合。

我们生活的徐州是五省通衢, 居“北国锁钥, 南国门户”的重要地理位置, 形成了这里自古兵家必争和人流量大的特点, 同时带来了徐州饮食发展的辉煌，以徐州为中心的徐海菜的发展, 推动了中国饮食烹饪及其文化的整体发展, 在中国饮食文化画卷中书写下了浓墨重彩的一笔。在一个地方的饮食中, 家常菜无疑占据了一席之地, 最简单的配料, 最地道的土特产, 最乡土化的调料和调味手段, 既满足了本地人饮食的需要, 同时也使外来的客人感觉到一种清新的饮食气息。彭城的日常饮食简单、朴素又独特，一些季节性的蒸菜和传统的烧杂拌、特色羊排等, 从选料到烹制, 都保持了徐州传统饮食的原汁原味。如徐州蒸菜, 选择时令蔬菜洗后沥干水分, 用少许油稍微拌一下, 然后用干面粉拌匀, 直到菜叶都均匀地粘上面粉, 即上笼蒸约20余分钟出锅。出锅后, 可以凉拌, 也可以用热油、辣椒炒制的辣椒油或蒜泥调味食用。菜饭合一, 是地道的徐州乡土菜。徐州菜在制作工艺方面除了自己擅长的茸泥类菜肴外, 博采众长是一个很突出的特点。来源于徐地农村的地锅菜, 有人认为其起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前, 在微山湖上作息的渔民, 因船上条件

所限, 往往取一小泥炉, 炉上坐一口铁锅, 下面支几块干柴, 按家常做法煮上一锅菜, 锅边还要贴满面饼, 于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少, 口味鲜醇, 饼借菜味, 菜借饼香, 具有软滑与干香并存的特点。现在, 但凡到徐州感受饮食文化的游客, 没有不先探寻、品尝徐州地锅菜的, 地锅菜已经成为徐州饮食文化的一个组成部分和标志了。受齐鲁饮食文化影响的红烧类与酱类菜点, 如酱爆肉丝、酱鸡、红烧鱼等当是徐州菜海纳百川的一个佐证。徐州的川菜发展速度很快, 但与正宗的川菜在用料及口感上有所差别, 正是这些细微的差别, 让徐州川菜走出了自己的特色之路。有人认为这是饮食文化的倒退, 是模仿, 但我认为, 这更多地说明了川菜的强大生命力在徐州菜中的延续, 也是徐州菜对川菜在适应当地人口味上的改造。中式菜肴的发展正是一直在走着这样的道路, 古为今用、洋为中用, 这些细微的差别也佐证了徐州菜海纳百川的能力。“药食同源”是中华传统医学之中对人类最有价值的贡献之一。徐州饮食文化发展源远流长, 探究其发展历程对发展我们江苏烹饪乃至中国饮食文化都有着不可忽视的作用。

学习烹饪，我不仅可以提高自己的烹饪水平，吃到自己亲手做的菜，也知道了配餐的质量的重要性，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的营养素种类与数量，使每一份菜和每一餐菜的各个不同菜肴间的营养成分相互配合，不仅满足食用者的生理需要，而且达到合理营养的目的。