白酒酿造工考试真题
1、判断题（江南博哥）混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
本题答案：对
2、单选 白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。
A、越低
B、越高
C、一般
本题答案：B
3、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
本题答案：对
4、问答题 为什么要缓火蒸馏？
解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化
2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出
3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。
4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。
5、问答题 高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？
解析：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
6、问答题
用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol
解析：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol
已知M=36.46g/mol，
1.000×36.46=36.46g
36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml
答：需要浓盐酸79.95毫升。
7、填空题 化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）
8、填空题 中国白酒的传统蒸馏器具有（）。
解析：甑桶
9、问答题 大曲酒生产工艺有哪些特点？
解析：1、采用固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）
4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）
10、问答题 32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？
解析：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。
116.9-1.652＝115.248，取115.2计算结果应保留4位有效数字。
11、判断题 可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。（）
本题答案：错
12、填空题 在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。
解析：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母
13、填空题 大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。
解析：生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单
14、单选 原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）
A、15%
B、14%
C、13%
本题答案：C
15、填空题 白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。
解析：废气，废渣，粉尘
16、填空题 浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
解析：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯
17、问答题 白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？
解析：糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。
检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。
18、填空题 酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。
解析：色、香、味、格
19、名词解释 大曲酒
解析：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
20、判断题 酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。
本题答案：错
21、判断题 用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。（）
本题答案：错
22、问答题 称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。
解析：
23、问答题 为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？
解析：用曲量过大，危害也是很多的。首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅还原糖过剩，促进酒醅生酸；第三，曲大带进酒醅的杂菌多，增加发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。如果曲大再加上水大，害处更大，结果必然使酒醅生温更猛，酸度更大，受热酸败，酒醅发粘，既不好操作，又影响出酒。正确的用曲量，应根据原料糖化难易，曲子本身质量的优劣、酒醅的入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑来确定。
24、填空题 刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。
解析：干燥器
25、问答题 正确采样的意义？
解析：采样的目的意义：样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步，所以必须用正确的方法采样。首先用正确的方法采样，必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于我们分析检验时采样很多，其检验结果又要代表整箱或整批食品的结果。采取的样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何价值。液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。
26、填空题 百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。
解析：（重）量、体积、质量/体积
27、问答题 简述窖泥老化的原因及防治措施。
解析：窖泥老化的原因有：①水分严重流失、板结，乳酸盐类凝析；②营养物质缺乏及比例失调；③菌种退化；④窖池内残醅未打扫，残醅中的乳酸含量丰富，易与窖泥中的钙离子、铁离子形成乳酸钙和乳酸铁，使窖泥发生退化；⑤窖皮泥厚度不够或未保湿，造成水分挥发，感染杂菌。
防治措施有：①用酒尾、曲药黄水混合物淋沫窖池四周；②出窖时把窖壁、窖底的糟
醅清除干净，不能损坏窖泥，更不能把窖泥带入糟醅中；③老化严重的窖泥应及时更换；④操作工艺采取相应措施，加强入窖管理，使母糟保持“柔熟不腻，疏松不糙”。
28、判断题 清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。
本题答案：对
29、名词解释 曲坯
解析：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。
30、判断题 “公斤”和“斤”是法定计量单位。（）
本题答案：错
31、单选 大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。体积分数在65%～82%范围内，以（）%最明显。
A、65～70
B、71～75
C、76～82
本题答案：C
32、问答题 稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？
解析：疏松性能好，利于蒸馏
质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）
价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料
含大量硅酸盐，影响酒质
多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）
33、问答题 要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？
解析：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得
70%（V/V）=62.39%（m/m）
45%（V/V）=37.80%（m/m）
55%（V/V）=47.18%（m/m）
则需70%（V/V）的质量为
=[150×（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（千克）
则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78（千克）
答：需70%（V/V）的酒57.22千克，45%（V/V）的酒92.78千克。
34、名词解释 开窖鉴定
解析：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。
35、填空题 烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。
解析：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧
36、名词解释 麸曲
解析：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。
37、填空题 酒精计具有几种不同的规格，在酒厂中一般采用（）的，温度计采用（）的（）或酒精温度计。
解析：三支组、0-100℃、水银
38、填空题 白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。
解析：水介
39、判断题 白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。
本题答案：对
40、问答题 为什么酿造工艺中发酵池要密封？
解析：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。
41、填空题 电气事故通常分为（）与（）两大类。
解析：人生伤害、设备事故
42、单选 除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。
A、1-2
B、2-3
C、3-4
D、4-5
本题答案：B
43、填空题 为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。
解析：代表性、准确及时
44、问答题 二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
解析：入缸发酵控制：
温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；
淀粉，14-20%
酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜
水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。
入缸温度：一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
45、填空题 细菌按形态可分为（）、（）、（）三大类。
解析：球菌、杆菌、螺旋菌
46、填空题 浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。
解析：GB/T10781.1—2006、68%、25%
47、填空题 试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。
解析：名称、浓度、配制日期
48、填空题 黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。
解析：半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒
49、判断题 化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（）
本题答案：错
50、问答题 要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？
解析：查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得
38％（V/V）＝31.53％（m/m）
65％（V/V）＝57.15％（m/m）
折算后高度酒的质量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg）
答：折算为65％（V/V）的酒为2482.68（kg）。
51、单选 高粱淀粉含量最低要达到（）
A、70%
B、65%
C、60%
本题答案：C
52、填空题 细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。
解析：球状，杆状，螺旋状
53、单选 生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。
A、纤维素
B、糖分
C、水分
D、生淀粉
本题答案：D
54、名词解释 酒花
解析：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。
55、问答题 大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
解析：大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左右
56、名词解释 混蒸续渣
解析：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。
57、单选 浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度
A.控制淀粉粉碎度
B.配醅量
C.配糠量
D.加水量
本题答案：B
58、单选 湖北白云边酒是（）香型白酒的典型代表。
A.药香型
B.鼓香型
C.兼香型
D.特香型
本题答案：C
59、单选 封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。
A、细菌
B、霉菌
C、酵母菌
本题答案：C
60、名词解释 勾兑
解析：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。
61、问答题 黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。
解析：①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。
62、填空题 与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）
解析：酵母菌、霉菌、细菌
63、问答题 大渣入缸发酵？
解析：第一次入缸发酵的糁称大渣
设备：陶缸
缸距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。
2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。
64、填空题 用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。
解析：放香不足
65、问答题 人工老熟的方法有哪几种？
解析：氧化处理
紫外线处理
超声波处理
磁场处理
微波处理
激光处理
C.060Y射线处理
加土陶片（瓦片）催熟
加热催熟
66、单选 中国白酒为（）发酵技术。
A、单边
B、双边
C、多边
本题答案：B
67、问答题 蒸料的作用是什么？如何操作？
解析：作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
68、填空题 标准按性质分为（）、（）。
解析：强制性、 推荐性
69、填空题 树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（），它的主要特点：（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）（）；（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；（4）设备为（）蒸馏。
解析：固态蒸馏，间歇式，低温蒸煮、低温糖化发酵，配糟，酸度，甑桶
70、填空题 基础酒的标准是（）、（）、（）。
解析：香气正、形成酒体、初具风格
71、问答题 高粱作为制酒原料有哪些特点？
解析：淀粉含量高（61—63℅）
pr8.2℅，矿，维生素，等适量
结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵
单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物质。
72、填空题 白酒按糖化发酵剂分为（）、（）和麸曲白酒。
解析：大曲、小曲
73、判断题 渣：即渣子，指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。
本题答案：对
74、单选 白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。
A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部
本题答案：A
75、填空题 酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
解析：高沸点
76、填空题 瓶装酒标签，必须符合（）《食品标签通用标准》。
解析：GB7718
77、名词解释 底醅
解析：出窖的发酵材料
78、磺胺药在脑的分布与下列因素有关：
A．血药浓度
B．药物脱氨后易进入脑脊液
C．脑膜是否有炎症
D．药物的乙酰化率
E．药物的血浆蛋白结合率
本题答案：A, C, E
79、填空题 传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。
解析：大曲、小曲、麸曲
80、填空题 酒精含量为（）％（V/V）以下的白酒，称为低度白酒。
解析：40
81、填空题 用酒精计测量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。
解析：凹面
82、判断题 绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。
本题答案：对
83、填空题 酒精度系指在（）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇（）的毫升数，即体积（）的百分数。
解析：20℃、酒精、容量
84、填空题 酒中的苦味物质是酒精发酵时（）的产物。
解析：酵母代谢
85、填空题 能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。
解析：可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖
86、判断题 用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。
本题答案：对
87、单选 乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。
A.酱香型
B.浓香型
C.清香型
D.米香型
本题答案：C
88、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。
解析：体积、体积
89、填空题 浓香型基酒的储存时间至少贮存3～6个月，多在（）年以上。
解析：1
90、填空题 浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。
解析：混蒸续渣、优质窖泥、万年糟
91、判断题 测定酒精度时，必须在25℃的环境下。（）
本题答案：对
92、判断题 为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。（）
本题答案：错
93、判断题 测定酒度时校正的标准温度是25℃。（）
本题答案：错
94、填空题 名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。
解析：糠壳，多缩戊糖
95、问答题 蒸馏用汽有哪些要求？为什么？
解析：缓汽蒸馏，大汽追尾。
缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当
大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化
流酒：速度：1.5-3㎏每分钟为宜；
温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。
一般25-30℃，酱香多为35℃以上。
量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：
酒头：1-2.5㎏每甑。
过多：低沸点香味损失多，口味平淡
过少：醛类物质过多，酒冲辣
中酒：
酒尾：酒度30-50%以下
早：高沸点香味物质损失多
晚：酒度低，后味杂
经验：看花摘酒
96、单选 在有氧条件下，霉菌的作用是（）
A.将葡萄糖转化生成乙醇
B.将淀粉转化生成乙醇
C.将淀粉转化生成葡萄糖
本题答案：C
97、问答题 酿酒过程中添加辅料有哪些作用？
解析：调整酒醅中的淀粉浓度
冲淡酸度（酸高倒窖）
吸收酒精
保持浆水
使酒醅有一定的疏松度和含氧量
增加界面作用，是蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行
增加酒醅的透气性
98、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。
本题答案：对
99、填空题 生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
解析：糖化菌、糖化菌
100、判断题 白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。
本题答案：对
101、判断题 延长发酵期是为了多产酒。（）
本题答案：错
102、问答题 将200g氢氧化钠（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。
解析：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）
百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积
＝200g/1000ml
＝200g/L
答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。
103、填空题 小曲按制曲原料可分为（）与（）。
解析：粮曲、糠曲
104、判断题 原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。
本题答案：对
105、填空题 蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。
解析：挥发性、液态混合物
106、填空题 兼香型白酒风格特征的核心是（）。
解析：酱浓谐调
107、填空题 白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。
解析：缔合
108、判断题 酒精发酵的主要微生物是细菌。（）
本题答案：错
109、填空题 稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。
解析：硫酸、水中
110、填空题 清香型白酒的工艺可概括为二个字：（）和（）。
解析：清、净
111、判断题 浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。（）
本题答案：对
112、单选 酵母生长最适宜温度为（）°
A、25～28
B、28～30
C、30～32
D、32～34
本题答案：B
113、问答题 二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
解析：做到适时顶火4天，适温顶火32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。①前紧：4天，适温顶火32-34℃。②中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26℃左右
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。
二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）
114、填空题 （）豉香型白酒是以广东（）为代表，其特点是、（），（），后味爽净，风格突出。
解析：玉冰烧、玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润
115、填空题 生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（），另一种是（）。
解析：培养法、配制法
116、单选 较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）
A.1：7
B.1：2
C.1：5
本题答案：C
117、填空题 小曲按添加中草药与否可分为（）和（）
解析：药小曲、无药小曲
118、判断题 次酒经过长期贮存，酒质会变好。
本题答案：错
119、判断题 续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。
本题答案：对
120、填空题 馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（）.
解析：大清花、二清花
121、问答题 生产新型白酒具有哪些优点？
解析：节约粮食
含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。
增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。
工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。
122、判断题 汾酒是属于浓香型白酒。（）
本题答案：错
123、判断题 甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。
本题答案：对
124、判断题 清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。
本题答案：对
125、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。
本题答案：错
126、单选 从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。
A.陶坛
B.铝罐
C.不锈钢罐
D.水泥池内壁涂涂料
本题答案：A
127、填空题 浓香型白酒的主体香气成份是（），清香型白酒的主体香气成份是（）和（）。
解析：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯
128、填空题 清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。
解析：清渣曲、后火曲、红心曲
129、判断题 新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。（）
本题答案：对
130、单选 （）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。
A.高粱
B.糖蜜
C.甘薯
D.大米
本题答案：C
131、填空题 分析天平和分光光度计的干燥剂是（）。
解析：硅胶
132、问答题 发酵酒醅生酸幅度较大的原因？
解析：窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。
（1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量
繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。
（2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，
发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。
（3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。
所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。
（4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封
窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。
此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。
133、填空题 浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
解析：己酸、乙酸、乳酸、丁酸
134、问答题 溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？
解析：
135、判断题 原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。（）
本题答案：对
136、判断题 蒸：原料的蒸烧煮称。
本题答案：对
137、判断题 陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。
本题答案：对
138、问答题 简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。
解析：整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。
139、问答题 高温润糁有哪些作用？
解析：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
140、判断题 酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）
本题答案：对
141、单选 酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）
A.自来水
B.河川水
C.湖沼水
D.矿泉水
本题答案：D
142、问答题 清香型白酒主要采用那几种工艺？
解析：（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）
（2）清蒸续渣法
143、填空题 酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。
解析：糖化酶、糖化
144、单选 （）酿酒甜。
A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.大米
本题答案：B
145、判断题 用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。（）
本题答案：错
146、填空题
密度是指（），以符号（）表示，单位为（）或（）。
解析：物质单位体积的重量、P、g/ml、Kg/m3
147、填空题 在粮谷类为主的原料中，（）为主，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。
解析：高粱
148、问答题 酒质检验应注意哪些问题？
解析：1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。
2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、 品尝、化验、过滤，合格后装瓶。
149、单选 特型酒的糖化发酵剂是（）
A、小曲
B、大曲
C、麸曲
D、淀粉酶
本题答案：B
150、填空题 （）是化验室中经常用于测定某一固定物质的标准溶液浓度的常用表示法，符号为T。
解析：滴定度
151、问答题 低度白酒的除浊方法有哪些？
解析：冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法
重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法
152、填空题 白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。
解析：呈香味
153、填空题 列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。
解析：浓香、酱香、清香、米香
154、问答题 装甑要点有哪些？
解析：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽
（2）装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。
（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。
155、填空题 酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
解析：酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多
156、填空题 我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。
解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒
157、问答题 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？
解析：1.出入窖各半成品的分析数据
2.窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析
3.对上排发酵情况的总结
4.对下轮生产配料安排和生产措施
5.产酒情况
6.发酵过程升温情况等
158、填空题 当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）
解析：含营养型、包括串、浸、调等
159、填空题 根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（）小曲酒生产工艺；2、（）小曲酒生产工艺
解析：固态法、半固态法
160、判断题 浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。（）
本题答案：错
161、判断题 清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。
本题答案：错
162、问答题 蒸料要求有哪些？：
解析：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
163、问答题 浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。
解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
164、填空题 按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字：（）。
解析：129.02
165、判断题 GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。
本题答案：错
166、判断题 清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
本题答案：对
167、判断题 酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。（）
本题答案：错
168、填空题 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（）为主，（）为辅的复合香气。
解析：乙酸乙酯、己酸乙酯
169、问答题 什么叫大曲酒？
解析：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。
170、填空题 计量器具的放置场所应（）、（）、（）。
解析：干燥、通风、无灰尘
171、问答题 装甑时间对酒质量有哪些影响？
解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长：低沸点香味成分损失多。
续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
盖云盖，连冷却管，密封。
172、判断题 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。
本题答案：对
173、判断题 实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。（）
本题答案：对
174、判断题 检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。（）
本题答案：错
175、名词解释 基础酒
解析：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。
176、名词解释 量水
解析：白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。
177、判断题 按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。（）
本题答案：对
178、判断题 液化是使原料的粘度增加。（）
本题答案：错
179、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。
本题答案：对
180、填空题 甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（）大于（）大于（）。
解析：酒头、酒尾、酒身
181、填空题 1989年，在全国第五届评酒会上，（）、（）、（）、（）四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。
解析：白云边酒，西陵特曲酒，中国玉泉酒，白沙液
182、判断题 用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。
本题答案：对
183、填空题 酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。
解析：糊化
184、判断题 白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。（）
本题答案：错
185、填空题 白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。
解析：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊
186、烧曲现象的预防措施是（）。
A、调整原料配比
B、曲料装箱要疏松一致
C、压紧四周板条
D、降低品温
E、控制曲温潮度。
本题答案：A, B, C
187、填空题 黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
解析：代谢产物、营养物质
188、单选 以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）
A.稻壳
B.粗谷糠
C.高粱壳
D.玉米芯
本题答案：B
189、填空题 舌的两侧对（）最敏感，舌尖对（）最敏感，舌根对（）最敏感
解析：酸、甜、苦
190、问答题 出缸、蒸酒的操作？
解析：出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。
蒸酒设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m，上下口径比1.14：1
高度：1m左右
2、底锅（蒸汽管）
3、甑（云）盖
4、篦子
蒸馏操作主要有哪几步？
清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒
1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻壳。
2、拌料：
用量：加辅料18%左右。
多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
作用：
1 、填充和疏松作用。
2、促进酒醅发酵生温。
3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。
要求：
1、疏松性和吸水性。
2、不会给白酒带来有害杂质。
3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。
191、填空题 GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。
解析：0.04g/100ml、0.2g/100ml
192、名词解释 老熟
解析：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。
193、判断题 白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。（）
本题答案：对
194、问答题 叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。
解析：（一）工艺流程：
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→
加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒
↑↓
辅料酒糟
（二）粉碎（辊式粉碎机）
目的：使原辅料表面积增大，易糊化。
要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
（三）高温润糁（润料）：
作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
（四）蒸料：
作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
（五）加水，扬凉
作用：１、降温2、颗粒分散。
操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。
（六）加曲：
曲的作用：糖化、发酵、产香味。
加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易
升温，曲大酒苦。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
（七）大渣入缸发酵
缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不
过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。
（八）出缸、蒸馏：
出缸操作：起出
蒸馏
蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子
操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。
2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
4、盖云盖，连冷却管，密封。
5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。
（九）二渣发酵：
入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。
195、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物约占总量的1%～2%_作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格。
解析：酒精、水、98%
196、填空题 浓香型白酒典型风格是具有己酸乙酯为主体的复（）、（）、（）、（）。
解析：合香气，绵甜爽净，香味协调，余味悠长
197、判断题 用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。（）
本题答案：对
198、填空题 流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点
杂质，使酒不醇和。
解析：醛、低沸点、低沸点
199、单选 （）酿酒香
A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.大米
本题答案：A
200、填空题 白酒按香型分为五大香型即（）、（）、（）、（）和其他型白酒。
解析：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒
白酒酿造工考试：白酒酿造工考试试题及答案
1、问答题 新酒为什么要贮藏？
解析：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调
2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化
3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等
2、判断题 浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。
本题答案：错
3、问答题 什么叫酒醅？
解析：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。
4、名词解释 勾兑
解析：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。
5、判断题 所有酒类均是存放越久越香醇。（）
本题答案：错
6、填空题 名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。
解析：糠壳，多缩戊糖
7、问答题 怎样进行白酒酒糟的综合利用？
解析：①用于制造饲料。②用于生产农肥。③生产淀粉酶和纤维素酶。④丢糟粉制酯化液和培养液。⑤丢糟分离物回窖酿酒。
8、填空题 用酒精计测量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。
解析：凹面
9、单选 从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。
A.陶坛
B.铝罐
C.不锈钢罐
D.水泥池内壁涂涂料
本题答案：A
10、判断题 清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
本题答案：对
11、问答题 生产新型白酒具有哪些优点？
解析：节约粮食
含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。
增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。
工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。
12、判断题 白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。
本题答案：对
13、单选 生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。
A、纤维素
B、糖分
C、水分
D、生淀粉
本题答案：D
14、填空题 浓香型基酒的储存时间至少贮存3～6个月，多在（）年以上。
解析：1
15、问答题 要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？
解析：查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得
38％（V/V）＝31.53％（m/m）
65％（V/V）＝57.15％（m/m）
折算后高度酒的质量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg）
答：折算为65％（V/V）的酒为2482.68（kg）。
16、名词解释 清蒸续渣
解析：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。
17、问答题 稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？
解析：疏松性能好，利于蒸馏
质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）
价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料
含大量硅酸盐，影响酒质
多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）
18、单选 酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。
A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.小米
本题答案：A
19、填空题 半固态法小曲酒的生产可分为（）工艺和（）工艺两种典型工艺
解析：边糖化边发酵、先糖化后发酵
20、单选 以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）
A.洋河大曲
B.双沟大曲
C.古井贡
D.剑南春
本题答案：D
21、判断题 浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。（）
本题答案：对
22、名词解释 曲坯
解析：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。
23、填空题 与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）
解析：酵母菌、霉菌、细菌
24、判断题 用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。
本题答案：对
25、判断题 分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。（）
本题答案：对
26、判断题 用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。（）
本题答案：对
27、填空题 葡萄酒按其色泽可分为（）、（）和（）。
解析：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒
28、单选 中国白酒为（）发酵技术。
A、单边
B、双边
C、多边
本题答案：B
29、问答题 装甑要点有哪些？
解析：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽
（2）装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、
匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。
（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。
30、填空题 白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（）。
解析：氢键缔合作用
31、判断题 淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）
本题答案：对
32、填空题 为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。
解析：代表性、准确及时
33、判断题 为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。（）
本题答案：错
34、名词解释 混蒸续渣
解析：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。
35、判断题 实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。（）
本题答案：对
36、填空题 （）是一种有价值、有前途的液态白酒生产方法。
解析：固液法
37、填空题 大曲具有一高两低特征即（）高，（）低，（）低。
解析：残余淀粉、酶活力、出酒率
38、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。
本题答案：对
39、判断题 测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。（）
本题答案：对
40、判断题 可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。（）
本题答案：错
41、填空题 清香型白酒的工艺可概括为二个字：（）和（）。
解析：清、净
42、填空题 蒸馏过程中，用汽原则上要做到（），（）。
解析：缓汽蒸馏、大汽追尾
43、判断题 一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。（）
本题答案：对
44、问答题 要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？
解析：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得
70%（V/V）=62.39%（m/m）
45%（V/V）=37.80%（m/m）
55%（V/V）=47.18%（m/m）
则需70%（V/V）的质量为
=[150×（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（千克）
则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78（千克）
答：需70%（V/V）的酒57.22千克，45%（V/V）的酒92.78千克。
45、单选 浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度
A.控制淀粉粉碎度
B.配醅量
C.配糠量
D.加水量
本题答案：B
46、填空题 大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。
解析：霉菌、酵母菌、细菌
47、判断题 酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）
本题答案：对
48、判断题 GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。
本题答案：错
49、填空题 烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。
解析：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧
50、填空题 蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。
解析：挥发性、液态混合物
51、填空题 试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。
解析：名称、浓度、配制日期
52、问答题 低度白酒的除浊方法有哪些？
解析：冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法
重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法
53、单选 糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）
A、干燥性、吸水性、透气性；
B、干燥性、填充性、透气性；
C、吸水性、透气性、填充性；
本题答案：C
54、填空题 我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。
解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒
55、填空题 小曲按添加中草药与否可分为（）和（）
解析：药小曲、无药小曲
56、问答题 高粱作为制酒原料有哪些特点？
解析：淀粉含量高（61—63℅）
pr8.2℅，矿，维生素，等适量
结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵
单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物质。
57、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
本题答案：对
58、判断题 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。
本题答案：对
59、问答题 什么是窖泥老化？对酒质有何影响？
解析：窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养不当，在经一段时间使用之后，池内窖壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶，所产酒质愈来愈差。
老化窖泥由于营养物质匮乏，微生物数量极少，特别是一些主体生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等难以生存，造成所产酒中己酸乙酯含量极低，失去了浓香型白酒的典型风格
60、判断题 陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。
本题答案：对
61、填空题 最新食用酒精的标准号是（）。
解析：GB10343—2008
62、判断题 国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。（）
本题答案：对
63、判断题 化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。（）
本题答案：对
64、填空题 黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
解析：代谢产物、营养物质
65、问答题 发酵酒醅生酸幅度较大的原因？
解析：窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。
（1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量
繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。
（2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，
发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。
（3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。
所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。
（4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封
窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。
此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。
66、填空题 酒精度系指在（）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇（）的毫升数，即体积（）的百分数。
解析：20℃、酒精、容量
67、填空题 化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）
68、问答题 标准曲线的作用是什么？
解析：通过一系列已知浓度的标准溶液，在所选定的波长下，逐个测定以上各标准溶液的吸光度，以溶液浓度为横坐标、吸光度为纵坐标而得到的一条直线，这条直线称作标准曲线。在相同测定条件下，在进行大批样品分析时，可省略多级计算，从吸光度值直接
查阅标准曲线而求得被测物质浓度。
69、问答题 溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？
解析：
70、判断题 最适合白酒老熟的容器是陶坛。
本题答案：对
71、填空题 列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。
解析：浓香、酱香、清香、米香
72、单选 白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。
A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部
本题答案：A
73、判断题 白酒产品中不允许出现悬浮物和沉淀。
本题答案：对
74、填空题 酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
解析：高沸点
75、问答题 正确采样的意义？
解析：采样的目的意义：样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步，所以必须用正确的方法采样。首先用正确的方法采样，必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于我们分析检验时采样很多，其检验
结果又要代表整箱或整批食品的结果。采取的样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何价值。液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。
76、填空题 能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。
解析：可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖
77、判断题 经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺。
本题答案：错
78、填空题 用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。
解析：0.1mol/L
79、判断题 渣：即渣子，指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。
本题答案：对
80、判断题 检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。（）
本题答案：错
81、填空题 生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
解析：糖化菌、糖化菌
82、名词解释 黄水
解析：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。
83、问答题 将200g氢氧化钠（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。
解析：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）
百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积
＝200g/1000ml
＝200g/L
答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。
84、填空题 根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（）小曲酒生产工艺；2、（）小曲酒生产工艺
解析：固态法、半固态法
85、填空题 计量器具的放置场所应（）、（）、（）。
解析：干燥、通风、无灰尘
86、问答题 简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。
解析：整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。
87、问答题 简述白酒酒精度的测定方法？
解析：将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。根据该示值，利用《白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表》查出在标准温度20℃时该酒溶液的酒度。
88、名词解释 麸曲
解析：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。
89、判断题 采用铝罐贮存酒的效果要比不锈钢罐好。
本题答案：错
90、填空题 酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。
解析：糖化酶、糖化
91、单选 酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。
A、有性繁殖
B、无性繁殖
本题答案：A
92、填空题 浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol；是（）vol。
解析：GB/T10781.1—2006、68%、25%
93、单选 广东玉冰烧酒是（）香型白酒的典型代表
A.药香型
B.鼓香型
C.兼香型
D.特香型
低度酒下限
本题答案：B
94、填空题 以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的（）。
解析：食用酒精
95、填空题 小曲按制曲原料可分为（）与（）。
解析：粮曲、糠曲
96、判断题 为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。（）
本题答案：错
97、名词解释 底醅
解析：出窖的发酵材料
98、判断题 酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。
本题答案：错
99、判断题 测定酒度时校正的标准温度是25℃。（）
本题答案：错
100、单选 男孩，6岁，坠床后发现右肘关节肿胀、畸形、疼痛，最可能的骨折是（）
A.肱骨外髁骨折
B.孟氏骨折
C.肱骨内髁骨折
D.肱骨髁上骨折
E.盖氏骨折
本题答案：D
解析：肱骨髁上骨折指肱骨干与肱骨髁交界处发生的骨折，儿童有手着地的受伤史，肘部出现疼痛、肿胀、皮下瘀斑，肘部向后突出并处于半屈位，检查局部明显压痛，有骨擦音及假关节活动，肘前方可扪及骨折断端，肘后三角关系正常。孟氏骨折为尺骨上1／3骨折合并桡骨小头脱位，盖式骨折为桡骨下1／3骨折合并尺骨小头脱位。
白酒酿造工考试：白酒酿造工考试测试题
1、问答题 浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。
解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
2、填空题 我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。
解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒
3、判断题 清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。
本题答案：对
4、填空题 细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。
解析：球状，杆状，螺旋状
5、填空题 用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。
解析：放香不足
6、判断题 甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。
本题答案：对
7、问答题 装甑时间对酒质量有哪些影响？
解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长：低沸点香味成分损失多。
续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
盖云盖，连冷却管，密封。
8、单选 中国白酒为（）发酵技术。
A、单边
B、双边
C、多边
本题答案：B
9、填空题 白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。
解析：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊
10、判断题 按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。（）
本题答案：对
11、名词解释 打量水
解析：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。
12、填空题 与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）
解析：酵母菌、霉菌、细菌
13、问答题 清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？
解析：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
14、问答题 高粱作为制酒原料有哪些特点？
解析：淀粉含量高（61—63℅）
pr8.2℅，矿，维生素，等适量
结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵
单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物质。
15、填空题 浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先（）然后（）。
解析：蒸馏取酒，蒸煮粮食
16、判断题 用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。
本题答案：对
17、填空题 浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。
解析：已酸乙脂酯、乙酸乙酯
18、判断题 蒸：原料的蒸烧煮称。
本题答案：对
19、单选 酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）
A.自来水
B.河川水
C.湖沼水
D.矿泉水
本题答案：D
20、单选 封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。
A、细菌
B、霉菌
C、酵母菌
本题答案：C
21、单选 兼香型的提出始于上世纪（）年代。
A、60
B、70
C、80
本题答案：B
22、问答题 为什么要缓火蒸馏？
解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化
2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出
3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。
4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。
23、填空题 浓香型白酒的主体香气成分是（），清香型白酒的主体香气成分是（）和（）。
解析：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯
24、判断题 陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。
本题答案：对
25、判断题 续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。
本题答案：对
26、填空题 当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒
精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）
解析：含营养型、包括串、浸、调等
27、判断题 新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。（）
本题答案：对
28、填空题 具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（）。
解析：双乙酯
29、填空题 GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。
解析：0.04g/100ml、0.2g/100ml
30、判断题 测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。（）
本题答案：对
31、问答题 什么是窖泥老化？对酒质有何影响？
解析：窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养不当，在经一段时间使用之后，池内窖壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶，所产酒质愈来愈差。
老化窖泥由于营养物质匮乏，微生物数量极少，特别是一些主体生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等难以生存，造成所产酒中己酸乙酯含量极低，失去了浓香型白酒的典型风格
32、问答题 大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
解析：温度、水分、酸度、淀粉含量。
这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。
①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。
②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
33、判断题 用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。（）
本题答案：对
34、单选 生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。
A、纤维素
B、糖分
C、水分
D、生淀粉
本题答案：D
35、问答题 简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？
解析：滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。因此，生产上必须做到“滴窖勤舀”。
36、问答题 出缸、蒸酒的操作？
解析：出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。
蒸酒设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m，上下口径比1.14：1
高度：1m左右
2、底锅（蒸汽管）
3、甑（云）盖
4、篦子
蒸馏操作主要有哪几步？
清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒
1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻壳。
2、拌料：
用量：加辅料18%左右。
多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
作用：
1、填充和疏松作用。
2、促进酒醅发酵生温。
3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。
要求：
1、疏松性和吸水性。
2、不会给白酒带来有害杂质。
3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。
37、问答题 简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。
解析：整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；
第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。
38、填空题 清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。
解析：清渣曲、后火曲、红心曲
39、填空题 小曲按制曲原料可分为（）与（）。
解析：粮曲、糠曲
40、填空题 酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。
解析：色、香、味、格
41、问答题 二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
解析：做到适时顶火4天，适温顶火32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。①前紧：4天，适温顶火32-34℃。②中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26℃左右
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。
二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）
42、判断题 评酒在任何环境都可以进行。
本题答案：错
43、判断题 GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。
本题答案：错
44、名词解释 曲坯
解析：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。
45、单选 较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）
A.1：7
B.1：2
C.1：5
本题答案：C
46、问答题 简述窖泥老化的原因及防治措施。
解析：窖泥老化的原因有：①水分严重流失、板结，乳酸盐类凝析；②营养物质缺乏及比例失调；③菌种退化；④窖池内残醅未打扫，残醅中的乳酸含量丰富，易与窖泥中的钙离子、铁离子形成乳酸钙和乳酸铁，使窖泥发生退化；⑤窖皮泥厚度不够或未保湿，造成水分挥发，感染杂菌。
防治措施有：①用酒尾、曲药黄水混合物淋沫窖池四周；②出窖时把窖壁、窖底的糟醅清除干净，不能损坏窖泥，更不能把窖泥带入糟醅中；③老化严重的窖泥应及时更换；④操作工艺采取相应措施，加强入窖管理，使母糟保持“柔熟不 腻，疏松不糙”。
47、判断题 为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。（）
本题答案：错
48、问答题 低度白酒的除浊方法有哪些？
解析：冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法
重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法
49、填空题 浓香型的代表酒是（）和（）。
解析：泸州老窖、五粮液
50、填空题 存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌， 二是（），三是（）。
解析：霉菌，酵母菌
51、填空题 舌的两侧对（）最敏感，舌尖对（）最敏感，舌根对（）最敏感
解析：酸、甜、苦
52、填空题 葡萄酒按其色泽可分为（）、（）和（）。
解析：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒
53、填空题 实验室最常见的滴定管有（）和（）。
解析：酸式、碱式
54、名词解释 酒花
解析：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。
55、名词解释 清蒸续渣
解析：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。
56、填空题 国家对酒用食用香料品种有严格的规定，（）年颁布的食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。
解析：1996
57、填空题 混合液中和组分挥发的难易程度，称为（），在白酒蒸馏中称（）。
解析：挥发度，挥发系数
58、填空题 化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）
59、填空题 能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。
解析：可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖
60、名词解释 底醅
解析：出窖的发酵材料
61、填空题 酒中的苦味物质是酒精发酵时（）的产物。
解析：酵母代谢
62、单选 白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。
A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部
本题答案：A
63、判断题 采用铝罐贮存酒的效果要比不锈钢罐好。
本题答案：错
64、判断题 蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。
本题答案：错
65、填空题 生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
解析：糖化菌、糖化菌
66、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物约占总量的1%～2%_作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格。
解析：酒精、水、98%
67、问答题 大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？
解析：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
68、判断题 原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。（）
本题答案：对
69、填空题 在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。
解析：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母
70、判断题 国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。（）
本题答案：对
71、判断题 清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。
本题答案：对
72、判断题 一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。（）
本题答案：对
73、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。
本题答案：对
74、判断题 清茬曲大热中晾曲。
本题答案：错
75、判断题 清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
本题答案：对
76、填空题 （）豉香型白酒是以广东（）为代表，其特点是、（），（），后味爽净，风格突出。
解析：玉冰烧、玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润
77、判断题 用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。（）
本题答案：对
78、问答题 白酒蒸馏时装甑要点有哪些？
解析：轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。
蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。
缓汽蒸酒，大汽追尾。
79、问答题 称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消 耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。
解析：
80、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
本题答案：对
81、填空题 稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。
解析：硫酸、水中
82、名词解释 老熟
解析：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。
83、单选 酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。
A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.小米
本题答案：A
84、单选 违反食品卫生法规定，定型包装食品的包装标识或者产品说明书上不标识或者虚假标注生产日期、保质期的、责令改正，可以处以500元以上（）元以下的罚款。
A、1000
B、5000
C、10000
本题答案：C
85、名词解释 混蒸续渣
解析：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混
蒸混烧”。
86、填空题 白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。
解析：缔合
87、问答题 高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？
解析：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
88、名词解释 开窖鉴定
解析：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。
89、填空题 曲坯入室培菌过程中，应该控制好（）和（），否则会影响曲药的质量。
解析：温度，湿度
90、填空题 酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。在饮用时，只有（）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（）越多，刺激性越大。
解析：自由酒精分子、自由酒精分子
91、填空题 传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。
解析：大曲、小曲、麸曲
92、名词解释 粮糟
解析：浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。
93、单选 湖北白云边酒是（）香型白酒的典型代表。
A.药香型
B.鼓香型
C.兼香型
D.特香型
本题答案：C
94、填空题 大曲具有一高两低特征即（）高，（）低，（）低。
解析：残余淀粉、酶活力、出酒率
95、填空题 （）是一种有价值、有前途的液态白酒生产方法。
解析：固液法
96、填空题 酒精计具有几种不同的规格，在酒厂中一般采用（）的，温度计采用（）的（）或酒精温度计。
解析：三支组、0-100℃、水银
97、填空题 百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。
解析：（重）量、体积、质量/体积
98、名词解释 基础酒
解析：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。
99、判断题 磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（）
本题答案：对
100、判断题 次酒经过长期贮存，酒质会变好。
本题答案：错
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