07-08发酵食品试题A

…（A （A卷） （本试卷共2页） …题总…一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 …号 分 …得 …分 … … 得分 一、名词解释（共30分，每个3分）： … 阅卷人 …1、酿造食醋；2、老抽酱油；3、喂饭酒；4、深层发酵；密5、下缸搭窝；6、泡菜；7、豆粕；8、曲精；9、麸曲；10、低盐固态发酵酱…油； …二 … 得分 二、单项选择题（共20分，每小题2分） …阅卷人 … …。

…1 1、面酱生产使用的原料是（ ）

…A、大豆；B、脱脂大豆；C、麸皮；D、小麦面粉； 封2、国内生产食醋多采用( )为原料。 …A、酒精；B、谷物；C、水果；D、糖蜜； ……3、淀粉原料液态法食醋生产大多采用（ ）作糖化剂。 …A、糖化酶；B、大曲； C、小曲；D、麸曲； …4、绍兴黄酒生产用（ ）为原料。 …A、高粱；B、糯米；C、玉米；D、黍米 …5、镇江香醋生产以（ ）为主要原料。 …线A、高粱；B、糯米；C、玉米；D、黍米；

…6、酱油生产，曲料水分一般控制在（ ） …A、35~39%；B、40~45%；C、45~49%；D、51~52%； …7、高盐固态发酵酱油盐水浓度一般在（ ）°

e(婆美度)。 B

……A、10~12；B、12~14；C、15~17；D、18~20； 8。 …、兰陵美酒生产用的原料是（ ）

…A、高粱；B、黍米； C、玉米；D、糯米； …9、酱油、面酱制曲用的微生物是（ ）

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学年第2学期《发酵食品 》期末考试试卷

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A、乳酸菌；B、醋酸菌；C酵母菌、；D、米曲霉菌； 10、面包发酵的主要微生物菌是（ ）。 A、乳酸菌；B、醋酸菌；C酵母菌、；D、米曲霉菌；

得分 阅卷人 三、多项选择题（共10分，每小题2分）

1、食醋的理化指标有（ ）。

A、总酸；B、可溶性无盐固形物；C、不挥发酸；D、酒精含量； 2、黄酒发酵前期开耙的作用是（ ）。 A、溶氧；B、排除CO2；C、降温；D、酵母有利于生长； 3、属于发酵食品的是( )。 A、油条；B、饼干；C、面包；D、醪糟；

4、在以下发酵食品生产过程加食盐的是（ ）。 A、黄酒；B、食醋；C、甜面酱；D、豆酱；

5、低盐固态发酵酱油常用的原料是（ ）。 A、大豆；B、脱脂大豆；C、面粉；D、麸皮；

得分 阅卷人 四、简答题（35分，每小题7分）

1、写出山西老陈醋生产工艺流程？

2、低盐固态发酵酱油与高盐稀态发酵酱油工艺有何不同？ 3、蛋白质及淀粉原料在酱油发酵过程发生了怎样变化？ 4、四川酸菜制作有哪些要点？

5、绍兴加饭酒、善酿酒、香雪酒与一般的大众黄酒有何不同？

得分 阅卷人 五、综合题（5分）

劳动人民为什么选在春天做酱，夏天做曲，冬天酿酒，请作简要回答。

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